La pierrade est un moment convivial par excellence. C’est un repas chaleureux, où chacun fait griller ses ingrédients à son rythme. Pour que l’expérience soit vraiment réussie, il faut bien penser aux accompagnements, aux sauces, aux quantités… et à quelques détails pratiques qui font toute la différence.
Féculents qui fonctionnent bien
Un bon repas de pierrade repose sur l’équilibre. Il est essentiel de proposer un féculent simple et réconfortant en accompagnement, qui puisse absorber les sauces et équilibrer la richesse des viandes grillées.
Chez nous, les pommes de terre rôties au four sont un classique indétrônable. Coupées en quartiers, assaisonnées avec de l’huile d’olive, du thym et un peu de paprika fumé, elles cuisent doucement pendant qu’on prépare la table. Pour changer, on varie avec une purée maison bien crémeuse, un gratin dauphinois léger, ou encore du riz basmati ou du quinoa pour une touche plus légère.
En été, on ose la polenta grillée coupée en bâtonnets. C’est original, savoureux, et ça passe très bien avec une sauce aïoli ou chimichurri.
Légumes à griller ou rôtir
Les légumes de saison sont parfaits pour compléter la viande ou le poisson sur la pierre. Ce sont eux qui apportent la fraîcheur, la couleur et les textures variées au repas.
En été, nous adorons griller directement sur la pierrade des tranches de courgettes, poivrons, aubergines ou des champignons de Paris. Le goût grillé est exceptionnel, et ça cuit très rapidement.
En hiver, on privilégie les légumes racines comme les carottes, patates douces, topinambours, panais ou navets. On les précuit à la vapeur ou au four, puis on les dépose sur la pierre pour leur donner du croustillant. Les choux de Bruxelles coupés en deux et légèrement rôtis sont aussi une très belle surprise.
Salades fraîches et croquantes
Même en hiver, une salade fraîche permet d’alléger l’ensemble et de proposer une touche végétale et acidulée qui tranche avec les viandes grillées.
On prépare souvent une salade de roquette, parmesan et pignons de pin, ou bien une version hivernale au fenouil cru et orange. Un coleslaw maison ou une salade de carottes râpées au cumin s’intègrent aussi très bien, en jouant sur les textures croquantes.
Une astuce ? Préparer deux petits bols de salades différentes pour offrir un choix sans alourdir.
Sauces maison incontournables
La sauce, c’est l’âme de la pierrade. Elle permet de changer complètement l’expérience en bouche en fonction de chaque morceau grillé.
Voici les sauces que nous préparons systématiquement :
- Aïoli doux (parfait avec les pommes de terre et le poisson)
- Sauce yaourt – citron – menthe (légère et fraîche)
- Barbecue maison, sucrée-salée
- Chimichurri, pleine d’herbes et d’ail
- Tartare allégée, avec câpres, cornichons et fines herbes
En général, on propose 3 ou 4 sauces différentes, pour couvrir tous les profils : une crémeuse, une piquante, une herbacée, une sucrée.
Idées originales ou végétariennes
Même si la pierrade est souvent centrée sur la viande, il est tout à fait possible de varier ou de proposer des options végétariennes ou originales.
Nous adorons faire griller :
- Du tofu mariné (soja, ail, citron, huile de sésame)
- Du halloumi : fromage qui ne fond pas et grille parfaitement
- Du tempeh pour une note plus rustique
- Des tranches épaisses de courge ou de champignon portobello
Cela permet d’élargir le repas et de faire plaisir à tout le monde, y compris à ceux qui ne mangent pas de viande.
Conseils pour réussir son repas pierrade
Quelques astuces font toute la différence entre une pierrade réussie… et un repas brouillon :
- Préchauffez la pierre au moins 30 minutes avant le repas, elle doit être bien chaude
- Huilez légèrement la pierre avec un pinceau pour éviter que la viande ne colle
- Préparez tous les ingrédients à l’avance, découpés et disposés dans des plats ou assiettes
- Disposez les sauces dans de petits bols individuels, pour faciliter le service
- N’oubliez pas l’entrée : une soupe légère ou une salade fraîche est parfaite pour ouvrir l’appétit
- Prévoyez un service à raclette/pierrade assez grand si vous êtes nombreux
En suivant cette organisation, vous passerez un vrai moment de plaisir sans stress.
FAQ
Quels légumes d’hiver pour pierrade ?
Les meilleurs légumes d’hiver sont : panais, topinambours, navets, carottes, choux de Bruxelles, patates douces, précuits et grillés ensuite sur la pierre.
Quelle entrée avant pierrade ?
Privilégiez une entrée légère : velouté de légumes, gaspacho ou une petite salade croquante suffisent largement.
Quelles sauces avec du pierrade ?
Les plus appréciées sont : aïoli, sauce yaourt-herbes, barbecue, chimichurri, tartare. Variez les saveurs pour surprendre les invités.
Quelle quantité de viande par personne pour une pierrade ?
Comptez 150 à 200 g de viande par personne. Cela peut monter à 250 g si vous n’avez pas d’entrée ou peu de légumes.
Quelle différence entre plancha et pierrade ?
La plancha est une plaque métallique chauffée (électrique ou au gaz), alors que la pierrade utilise une pierre chaude, souvent en pierre volcanique. La cuisson est plus douce et naturelle avec la pierrade.
Comment faire pour que la viande ne colle pas sur la pierrade ?
Il faut que la pierre soit très chaude avant de commencer, et l’huiler légèrement avec un pinceau. Ne pas trop retourner la viande au début aide aussi.
